Пралины (конфеты) с чайной начинкой

Изображение:

Вкусы:
шоколадный, чайный, бергамот

Ингридиенты:

• Молочная кувертюра или шоколад-200 грамм
• Нежногорькая кувертюра или шоколад (содержание какако от 60 до 75 %)-200 грамм
• Сливки (33%)-200 мл
• Чёрный чай в пакетиках (я использовала сорт Earl Grey,с бергамотом)-10 пакетиков
• Темперированная молочная кувертюра (как темперировать напишу в рецепте)-300 грамм
• кроме того:
• Бутербродная бумага
• Рама для выпечки размером 20х20,если нет рамы,сгодится квадратный пластиковый контейнер,но потом ганаш придётся подравнивать по краям
• Конфетная вилочка
• прозрачная плёнка с нанесённым рисунком (специально изготовленная для конфет,продаётся в специализированных кондитерских магазинах),если нет возможности достать такую плёнку,можно украсить очщенным орешком,например или оставить конфеты просто гладкими

Способ приготовления:

• Оба шоколада (молочный и нежногорький) очень мелко порубить ножом и положить в миску
• В небольшой кастрюльке довести сливки до кипения и сразу снять с огня
• В сливки положить 10 пакетиков чая и оставить на на 5-8 минут завариваться
• Пакетики чая вынуть,осторожно выжать и выкинуть
• Потемневшие сливки с чайным ароматом снова нагреть и добавить нарубленный шоколад
• Мешать очень интенсивно,пока весь шоколад не расплавится в сливках
• Получившийша ганаш немного остудить
• Раму для выпечки выложить бтербродной бумагой.Если используете пластиковый контейнер,то бумагой выкладывать не надо
• Залить подостывший ганаш в раму (пластиковый контейнер),накрыть ганаш пищевой плёнкой и оставить застывать при комнатной температуре 24 часа,одним словом,сутки
• Осторожно снять раму (освободить затвердевший ганаш из контейнера,только аккуратно,из контейнера его высвободить не так уж и легко)
• Массу порезать на 45 (примерно) квадратиков (или ромбиков,кому как нравится)
• Подготовить темперированную молочную кувертюру:
• Шоколад хорошенько измельчить ножом,удобно это делать по диагонали. Тонко резать,а шоколад сам расщепляется на тонкие кусочки
• Две трети измельчённой кувертюты положить в металлическую миску с круглым дном
• Небольшую кастрюьку наполнить водой на 1-2 см (вода не должна касатъся миски с шоколадом ни в коем случае,иначе нижние слои шоколада будут безбожно перегреты)
• Поставить кастрюльку с водой на плиту и довести воду до кипения
• Снять кастрюльку с плиты и поставить на неё сверху миску с шоколадом
• При постоянном и довольно интенсивном мешании дать шоколаду полностью растопиться
• Дать растопленному шоколаду достичь температуры 40-45 градусов (нужен термометр,или можно делать пробу губами,но для этого должно быть хорошо развито чувство температуры),если шоколад нагреется больше,можно его смело выбрасывать,перегрев для шоколада фатален,он будет серым,тусклым
• Снять миску с шоколадом с водяной бани и поствить на довольно прохладную поверхность,например,на подоконник
• Добавить к растопленному шоколаду оставшуюся треть измельчённой кувертюры
• Интенсивно и без пауз мешать,пока вся кувертюра не расплавится и шоколад не достигнет 27 градусов
• Когда Шоколад достиг этой температуры,сделать тест: кончик ножа опустить в шоколад и отложить в сторону.Через 2-3 минуты кувертюра должны застыть. Если застывание длится дольше,значит образуется слишком мало кристаллов.Надо начинать сначала: нагреть шоколад на бане до 40-45 градусов и подмешать мелконарубленную кувертюру в новом соотношении,опять остудить до 27-28 градусов.
• Небольшая заметка: идеальная температура для покрытия молочным шоколадом 31-32 градуса
• Темперированную кувертюру или шоколад держать при идеальной температуре,периодически перемешивать. Если остывает,ненадолго ставить на водяную баню,снова убирать и перемешивать
• Осторожно: Капля воды попала в шоколад? остаётся одно,-в мусор и по новой. Шоколад перегрет?-в мусор и по новой.
• Покрытие:
• При помощи конфетной вилочки погружать каждый квадратик (ромбик) ганаша в темперированный шоколад,пока весь квадратик не будет хорошенько покрыт шоколадом со всех сторон
• Положить на бутербродную бумагу (я ложила на спец. решёточку,чтобы стекал лишний шоколад,но решёточка оставляет следы на нижней поверхности,поэтому лучше всё же на бумагу)
• Сразу же положить на конфету кусочек плёнки с рисунком и слегка придавить
• Так поступить с каждым квадратиком
• Когда Кувертюра на конфетах хорошенько застынет,аккуратно снять плёночки.они будут уже без рисунка,который отпечатается на конфетах
• Конфеты положить в гаврированные юбочки
• приятного аппетита!