КАРЕЛЬСКИЙ хлеб (самый вкусный хлеб из доселе выпеченных мной)

Изображение:

Вкусы:
вкус напоминает бородинский

Ингридиенты:

• Продукты для заварки
• Ржаная мука - 100 г
• Солод - 50 г
• Анис, тмин, кориандр - всего 7-8 г
• Вода - 300 г
• Продукты для опары
• Мука пшеничная (у меня 1050 для Германии, думаю, что это второй сорт в России, если не так поправьте) - 400 г
• Дрожжи свежие - 10 г или сухие - 5 г (прошу обратить внимание: это не опечатка!)
• Заварка - вся
• Вода холодная - 250 г
• Продукты для теста
• Пшеничная мука (1050 аналогично 2-го сорта) - 450 г
• Соль - 15 г
• Изюм, цукаты, курага (у меня только изюм) - 50 г
• Сахар - 50 г
• Патока - 80 г
• Вода горячая- 100-200 г
• Опара - вся
• Хочу сказать, что я уменьшила всего вдвое, так как у меня нет дома "крепких" едоков, и сама я хлеб ем только утром. Так что маленькой булочки мне хватает на неделю: при этом хлеб не черствеет и не цветёт!

Способ приготовления:

• Сегодня этот хлеб считается элитным, а создан был после войны как пшеничный аналог Бородинского, с 1950 г вошёл в ГОСТ и завоевал не одну золотую медаль. Кроме того удивительно вкуснющий хлеб и несложный - можно легко выпечь даже дома! Попробуйте - вы будете очарованы!
• Обратите внимание на количество дрожжей - ни в коем случае дозу не увеличивать. Я вообще не сторонница 2 ст.л. дрожжей на 250 г муки, а тут по ГОСТу - прямо бальзам на душу!
• Итак, вначале займёмся ЗАВАРКОЙ.
• Берём ржаную муку... вот такай у меня.
• Приправы грубо истолчём.
• Всё взвешиваем, смешиваем и, помешивая, подогреваем до 65-70°Ц.
• Ковшик накрываем фольгой.
• Ставим в духовку на 2 ч. при температуре 70°Ц.
• Вы увидите, что по цвету заварка будет похожа на шоколад.
• Теперь ОПАРА.
• Смешать заварку и холодную воду, температура смеси теперь будет около 35°, добавить муку и дрожжи (я никогда не добавляю дрожжи в воду, а перетираю их с мукой в крошку - так научилась у великого хлебопёка Ришара Бертине).
• Вымешать - делаю миксером с 2 насадками.
• Даём подойти.
• Вот результат. Брожение может длиться до 3 ч. - зависит от окружающей температуры!
• Теперь ТЕСТО.
• Изюм замочить в кипятке, обсушить и обвалять в муке.
• В горячей воде растворить патоку, соль, сахар и добавить (в тёплом состоянии - не горячим!) к готовой опаре.
• Всыпать муку. Хорошо вымешать до "колобка".
• В конце добавить изюм.
• Ставим для брожения на 1,5-2 ч.
• Для брожения как всегда мисочку ставим в наш "кулинаровкий шар-барокамеру".
• Хлеб можно печь как подовой так и формовой.
• Я пекла в форме: для этого хорошо её смазала маслом и посыпала манкой/мукой. Всё лишнее вытряхнуть. Обычно я выстилаю пекарской бумегой, но в этот раз купила некачественную - прилипает...
• Хлеб ручками слегка расплескать в блин, свернуть рулетиком, защипывая каждые 1/4 поворота.
• Посадить в форму и оставить 1 час на расстойку.
• Хлеб поднялся. Можно и в печь. Её хорошо разогреваем, а печём с паром при 180° 60 м. я забыла после разогрева убавить огонь и пекла меньше, но хлеб очень хорошо пропёкся и зарумянился.
• Обратите внимание на структуру хлеба - и это при минимальном количестве дрожжей.
• Хлеб фантастический как по структуре так и по вкусу!
• Кто испечёт - не пожалеет!
• Старалась придерживаться ГОСТа, если где-то и что-то, то прошу пардону, было всё равно очень вкусно!